奔腾年代——向南向北

眉师娘

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第2244章 坐而论

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“好,我先说饭店这边,这里看上去很热闹,有几十家的店,但我看了一下,其实只能算是一家,因为每家店从环境到餐具,甚至收费都是一样的,比如这个锅,不管人多人少,一律都是五十八元,对吗?”

张向北问,老齐点点头说对。

“这样做的好处是,不会出现高价宰客的行为,但坏处呢,其实是消除了竞争,这里有什么可以竞争的,都是加工店,生意的好坏,不在这店做的菜肴有多好吃,我估计,差别也不大,就看你的地理位置,还有,派去对面拉客的小妹有多大的本事。

“对酒店来说, 你的菜要想好吃, 食材的选择是很重要的,然后小到一款调料需要放多少, 都很讲究,我想,齐会长你腌制出来的牛肉,肯定会比他们这里任何一家饭店的都要好吃, 为什么, 因为你是专家,从肉开始,你挑的就和别人不一样。

“同一头牛身上的肉,每一个部位的口感都是不一样的, 日本和牛和松坂牛, 分为梅、竹、菊、藤,我们卖猪肉的时候,猪肉也分为几号几号肉, 我不知道牛肉有没有这样的分法,一般的消费者,哪里懂这些,这些本来是应该饭店帮他们把控的。

“现在呢,饭店是被动的接受,管你买了一块什么肉过来,你要煎,我就给你煎, 你要火锅, 我就给你火锅,口感怎么样, 这肉适不适合火锅或者煎, 他们完全不管,我敢保证, 现在这店里的十几桌顾客, 每一桌的肉烤出来口感都是不一样的, 因为买的肉不一样。

“反正做的是加工的业务, 而加工费又大家一样的,老板要想多赚钱, 就从节约成本上考虑,哪一块的成本最大?肯定是人力成本, 我看了一下,这里的厨师和打荷的,基本都是学过几天厨艺,甚至连学都没有学的人,只要你会切肉就可以。

“连最基本的初级技工都不需要,这里现在是几十家,以后就是有几百家,也不会出来一个像样的厨师,因为不需要啊, 一个学徒工都可以干了,何必再花钱请一个厨师。

“所以我说, 这里的饭店再多,其实也就是一家,这些饭店, 老板可能钱会越赚越多,但饭店本身是不会进步的,师傅的厨艺也不会提高, 因为他用不着提高,提高了也是五十八一锅,老板也不会给他提工资。”

“张总你说的对。”老齐说,“海南不管是做海鲜,还是像我们仙沟牛肉,都采用这种来料加工的模式,这样一是饭店本身,不需要多少流动资金,另外也没有食材的浪费,反正就是浪费了,也是客人自己买的太多。

“很多人都觉得这个模式不错,而且是对游客的一种保护, 但也有人像张总你说的,觉得这是粗放式的模式, 就拿海鲜来说,南海里鱼的种类那么多,游客连认都认不全,怎么可能知道该怎么做,牛肉就更加了,他们哪里看得出来,那块肉是牛的哪个部位。

“饭店自己不采购食材,你说的没错,菜肴的品质根本没有办法保证,我自己是做厨师出身,我知道。”

“这样最大的毛病,还是消灭了竞争,没有竞争哪里会有进步,不仅饭店没有进步,从业人员也不会有进步。”张向北说。

张向北还有一句话没有说出来,那就是如果在这样的环境下,根本不可能出现像傅师傅那样的厨师,也不可能出现像和田金那样的百年牛肉店。

“张总,你再说说,还有什么?”老齐催促道。

张向北说:“再说对面,我前面说过,每头牛每个部位的肉,品质是不一样的,不同的饲养场,出来的牛,肉质也是不一样,就是同一个饲养场,养出来的每一头牛,也会有差别,现在是在这里,一视同仁,大家都卖六十一斤,这不是又在消灭竞争?

“不是我崇洋媚外,我就是觉得,像日本的那种分级体系,对养牛业才会有促进,不管是神户和牛还是松坂牛,都是但马出生的小牛,但并不是所有的但马牛,都可以自己叫自己是神户和牛,只要没经过评级和认定,你就只能说自己是但马牛,不能说是神户和牛。

“而一旦被评定为神户和牛之后,价格是普通但马牛的几十倍,这就刺激所有的牧场,都在想办法能饲养出可以达到神户和牛级别的牛。

“所有的物种,不管是牛也好,猪也好,包括我们种蔬菜,都是一样的,好的品质,首先必须有好的品种,而好的品种,是必须经过不断地改良,才可以得到的,像我们蔬菜,不仅要改良种子,还要改良土地。

“题外话,就在你们海南,同样是菠萝,为什么台湾人过来种的金钻凤梨,就比原来海南的菠萝好吃?金钻凤梨就是人家台湾人改良出来的品种。

“任何的改良,不是像炒一盘菜或者做一张桌子这么简单,而是要经过反复的试验,经过反复的试错,才可能找到对的路,神户和牛的改良,就是在大量引进外来物种基础上改良成功的,现在的日本和牛,得益于来自瑞士阿尔卑斯山的雷天号西门塔尔种公牛。

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