给食戟之灵来点小小的中餐震撼

仲系

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第130章 凉皮

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“事情就是这么个事情,情况就是这么个情况。”沈墨看着面前的小萝莉茜茜久保桃说道,“总之就是拜托你做一个生日蛋糕。”

“嗯…”茜茜久保桃沉吟了片刻之后才开口说道,“可以,但我有一个条件。”

沈墨示意茜茜久保桃说出条件,桃犹豫了一下还是开口说道:“我听说你明年要去华国,也带上我吧。”

沈墨想起来了,这姑娘和自己比完之后,已经开始沉迷中式甜品了,所以想跟着沈墨去华国倒也正常,于是点点头:“行啊,且不说那周师傅本来就邀请我带朋友过去,以你十杰的身份买张机票也不算啥事吧,这事没问题。”

茜茜久保桃闻言转过身继续处理着手头的面坯,沈墨这才注意到她是在叠酥皮,也就不再打扰,转身离开了。

“嗯,蛋糕算是解决了,我也得祝个寿吧,做个啥呢?单纯煮碗长寿面是不是显得有些太敷衍了…”走在学园的路上,沈墨也在思索着这件事。

突然一拍脑门,沈墨想起来了,前世在帝都认识的一位老师傅,是津门人,和沈墨师傅关系很不错,沈墨跟着去吃过一次老师傅的生日宴,令沈墨印象深刻。

“四碟八码捞面席,这个有意思,我得试试复刻一波。”想到这里,沈墨立刻起身前往食材库寻找食材了。

回到厨房,第一件事是洗面筋,用高筋面粉加水揉成光滑的面团,因为是洗面筋用的,所以不需要加盐加碱直接和面就可以了。

把和好的面团稍微醒个十分钟,就可以开始洗了,盆里加水没过面团,就像洗衣服一样的手法进行揉搓,一直到水已经彻底变成白色的面浆之后倒出过滤,面团继续加水洗。

重复这个步骤,一直到洗面筋的水清澈不会再被洗成白色为止,面团也就已经被洗成了面筋。

说白了其实就是手动将面粉中的植物蛋白和淀粉分离的过程,如果这么算的话,这何尝不是一种分子料理呢?

果然,因为见到沈墨又在做一些比较新奇的操作,极星寮不少学生都被吸引了过来,围观着沈墨的操作。

因为沈墨的聚会提议,原本想趁元旦回趟家的几人也干脆放弃,打算留在宿舍一起玩玩。

“这是面筋啊,沈墨君你打算做什么呢?”田所惠见沈墨停下了操作,过来问道。

“捞面席,这面筋可是不可或缺的一环,一部分我打算做成糖醋面筋,剩下的直接打进卤子里,口感更佳,不过在此之前…”沈墨看着旁边洗出来的一大锅面浆提议道,“咱们今天晚上吃凉皮吧。”

其实这也是沈墨偷懒了,如果要吃凉皮的话,用中筋面粉洗是比较合适的,用高筋面粉洗出来的面浆制成的凉皮会稍微硬一些,但毕竟这次的目的主要是面筋,凉皮硬一点就硬一点吧,也不能浪费不是。

现在毕竟还是早上,这面浆沉淀到晚饭时间也够用了。

面筋也得醒一会,不过还是先揪出一些上锅蒸熟,留着晚饭加进凉皮里。

别看刚洗出来的面筋长得有些乱七八糟的,实际上醒一会之后自己就变好看了。

把醒好的面筋切成大概三五公分的小块,锅里热油,三成油温开炸,同时不停扒拉,有点类似于炸麻团的操作,不一会这些面筋小块就膨胀起来,变成了一个个面筋球。

放凉之后分成两份,就可以收起来备用,等着明天正式开席了。

晚上做凉皮,沈墨还得准备一下辣椒油。

锅里加入菜籽油,少加一点猪油增香增稠,先下葱姜蒜炸至焦黄捞出,增加底油的香味,之后控制五成左右油温下白芝麻。

白芝麻飘起后加香料粉,主要是八角、桂皮、花椒、香叶、良姜、小茴香、草果、香砂打成粉末。

最后是加入辣椒粉,全程控制油温,如果油温高了炸糊了会发苦的。

顺着锅边甩一圈醋,再在中间加一点白酒,就可以出锅了。

时间转眼就到了晚上,众人已经等在餐厅等着沈墨的凉皮了,沈墨也来到厨房,看了看那一盆面浆,已经沉淀下去,和上层的水分离了。

把上层的水倒出大半,搅拌一下面浆,见浓稠度合适了,就可以开始蒸凉皮了。

先取大锅,把水烧开,在平盘中刷一层油,倒入一层面浆,放在开水上转个两圈,等底下一层面皮凝固,立刻端起来再把尚未凝固的面浆摇晃均匀,再下锅转,两三次之后盘中的面浆几乎定型,就可以盖上锅盖蒸熟就行了。

平时自己做,要是不像沈墨这么皮糙肉厚的话,其实直接盖上盖子蒸也不是不行,不过那样蒸出来的面皮薄厚不均匀,而且容易破,但自己在家吃也没必要在乎那么多。

端出蒸好的面皮,从盘子上揭下来放在一旁晾凉,接着蒸下一张,很快沈墨就蒸出来厚厚一摞凉皮。

接着就是料汁了,又是香料开会,桂皮、八角、小茴香、香叶、草果、花椒、香砂、荜拨、丁香和桂丁,下入开水里稍煮一会,让水里有淡淡的香料味就可以了,香料味太重也不合适,就可以盛出过滤了。

锅里热油炒一下生姜末,倒醋,等到醋煮开之后倒入刚才的香料汁,再加盐和味精,滤出姜末就可以了。

最后把蒜碾成蒜泥,兑水调成蒜汁,做凉皮用的盘中料就完成了。

放凉了凉皮切成条分盘子装好,每盘切一些面筋和黄瓜丝,辣椒油、料汁和蒜汁浇给,酸辣可口的凉皮就算是完成了。

走出厨房,沈墨看着做得满满的餐厅半晌无语:“各位,我们这是宿舍,不是食堂,怎么不是极星寮的成员也都天天往这跑!”

除了那些经常露面的老面孔,还有好几位十杰也都跑了过来,众人看着沈墨异口同声开口:“别啰嗦了,快上菜吧!”

“呀,这个真的好吃啊!”

“这醋不涩口,辣不刺激,真的很香啊!”

看着一片赞叹声,沈墨也笑了起来,去厨房端了一罐麻酱出来:“这个麻酱大家看个人口味要不要加吧,我个人是不喜欢加的,不过也有人喜欢加了麻酱的风味,大家自己尝试哈。”

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